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Hogaza sin amasado en cocotte

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Siguiendo con mi experimentación en la aventura del pan casero, ya le tocaba el turno al formato hogaza. Vaya por delante que no es mi favorito: me gusta demasiado la corteza crujiente y en los panes redondos la echo de menos. Pero es una forma bonita, y muy lucida, y bueno, dan otro tipo de pan que también me gusta, así que no la descarto en absoluto.
Además de la novedad de la hogaza, he probado a hacerla en cocotte, en mi caso de pyrex. No confiaba mucho en que saliera bien, lo reconozco, pero mi cacerolilla de cristal ha respondido estupendamente, a pesar de ser un pelín demasiado baja, lo cual me hizo estar pendiente de destaparla antes de lo debido y reajustar los tiempos, porque el pan empujaba para arriba queriendo crecer que era un gusto.

Ingredientes (para una hogaza bien maja):
  • 500 grs. de harina de fuerza
  • 10 grs. de sal (cucharadita y media)
  • 6 grs. de levadura fresca de panadería (yo usé de la seca, y puse media cucharadita, o sea, unos 2 grs.)
  • 325 ml. de agua
  • Semillas de girasol, calabaza, sésamo y amapola

Preparación:
  • En un bol, se mezcla la harina, la levadura (tanto si es fresca como si es seca) y la sal. Se añade el agua, y con la mano se mezcla todo bien, hasta formar una masa, pegajosilla, pero lo mismo da, porque no vamos a hacer nada más con ella, salvo dejarla en el bol, tapada con papel film, reposando durante 12 horas a temperatura ambiente.
  • Pasadas las 12 horas, se espolvorea la mesa con un poco de harina, y ahí se vuelca la masa. Se aplasta, desgasádola un poco, se le da  forma de rectángulo, y se dobla longitudalmente hacia el centro de la masa, un lado y luego el otro. Después, transversalmente, se hace lo mismo, doblar un lado hacia el centro y después el otro. Quedará como un paquetito cuadrado doblado.
  • En un cestillo o en otro bol se pone un paño enharinado y con las semillas que sobresalga lo bastante para luego poder tapar el cesto. Ahí se echa la masa, con los dobleces abajo, tocando la harina y las semillas. Se tapa con el trapo y se deja fermentar 2 horas a temperatura ambiente.
  • Cuando falte un cuarto de hora o así, vamos encendiendo el horno y metemos en él la cocotte tapada y vacía a 250ºC.
  • Pasadas las dos horas de fermentación de la masa, volcamos el pan del cestillo a la cocotte (con cuidado, porque quemará muchísimo). Ahora los dobleces quedarán arriba, junto con la harina y las semillas que se habrán quedado pegadas. No hace falta hacer cortes en el pan, porque se abrirá por los propios dobleces cuando crezca al cocerse en el horno.
  • Se tapa la cocotte y se deja cocer tapada unos 15-20 minutos. 
  • Bajar a temperatura del horno a 200ºC. Destapar, y dejar cocer otros 30 minutos. Si se quiere más tostado, dejar un poco más. Si se quiere una corteza más crujiente, dejar dentro del horno ya apagado unos 10 minutos más.
  • Sacar de la cocotte el pan y dejarlo enfriar sobre una rejilla al menos una hora antes de comerlo, si es que queréis notar ese puntito de pan recién hecho. Pero con un poco más tiempo de enfriado, se asentará aún más y estará mejor.


Pan rústico con semillas de calabaza, girasol y amapola

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Después de tres hornadas a cual mejor del pan rústico sin amasado de Ibán Yarza, y viendo que no sólo el resultado es espectacular, sino que el formato (barras pequeñas) es el que más me gusta, me decidí probar a modificar la receta básica, y se me ocurrió añadir una parte pequeña de harina integral de trigo, y unas semillas de girasol, calabaza y amapola como decoración. Me ha encantado cómo ha quedado, pero como el pan blanco también me gusta mucho y no sabía qué iba a salir, hice mitad y mitad. Creo que es la mejor opción, porque de una vez tienes dos tipos de pan a cual más rico y resultón. Así que pongo las cantidades para mitad de barritas integrales y mitad de normal. Sólo es necesario pesar por separado y trabajar en dos boles distintos. 

Ingredientes para el pan rústico blanco:
  • 250 grs. de harina de trigo normal (de fuerza NO)
  • 163 grs. de agua
  • 1/2cucharadita de sal
  • 3 grs. de levadura fresca de panadero (o 1,5 grs. de levadura seca de panadero)

Ingredientes para el pan semi-integral de semillas:
  • 185 grs. de harina de trigo normal (de fuerza NO)
  • 65 grs. de harina de trigo integral
  • 163 grs. de agua
  • 1/2cucharadita de sal
  • 3 grs. de levadura fresca de panadero (o 1,5 grs. de levadura seca de panadero)
  • Semillas de girasol, calabaza y amapola. Yo las troceo un poco, porque si no son demasiado grandes y se despegan después con demasiada facilidad.

Preparación:
  • En un bol grande poner todos los ingredientes. Mezclarlos y amasarlos con una mano, dentro del bol.
  • Siempre dentro del bol, estirar y plegar la masa cinco veces. Dejar reposar a temperatura ambiente, tapado con un trapo.
  • Repetir el estirar y plegar la masa otras cinco veces. Dejar reposar otros quince minutos tapado con el trapo.
  • Volver a estirar y plegar cinco veces. Tapar el bol con un papel film y dejar reposar en el frigorífico toda la noche (o bien entre 12 y 24 horas).
  • A la mañana siguiente, volcar la masa sobre la encimera espolvoreada de harina, y cortar en dos o cuatro trozos. Dar forma a las barras, pero sin amasar ni desgarrar. En el video de Iban lo veréis mejor.
  • Si le ponéis semillas, es el momento de hacerlo. Pasar por un trapo mojado las barras y poner sobre un lecho de semillas variadas (girasol, lino, sésamo) para que se peguen. Pasar la barra al papel de horno y retorcer, para que quede bonito y rústico. Si no tenéis semillas, basta con pasar la barra al papel y retorcer.
  • Se dejan reposar sobre el papel de horno, a temperatura ambiente, una hora.
  • El horno se precalienta diez minutos a 250ºC, con dos bandejas, una sobre la que pondremos el pan, y otra debajo, en la que echaremos medio vaso de agua en el momento en que metamos el pan. Así hará vapor.
  • Cuando metamos el pan, echamos el agua para hacer vapor y apagamos el horno durante 10 minutos.
  • A los diez minutos, lo encendemos de nuevo a 200ºC. Se deja el pan una media hora (o más, si gusta más tostado)
  • Si se quiere que la corteza cruja aún más, se deja el pan dentro del horno apagado otros diez minutos. Yo no lo creo necesario: el pan ya sale muy crujiente, pero eso va en gustos.
  • Se deja enfriar en una rejilla durante unos 45 minutos.

Wok de pollo con verduras

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Este salteado con pollo y verduras un poco peculiares tiene su puntito oriental gracias a la salsa de soja, y un no sé qué por la Worcestershire. No se tarda mucho en hacer y, como sale bastante, es un perfecto plato único.

Ingredientes (Para una persona de plato único, para dos con una entrada):

  • 2 contramuslos deshuesados
  • 1/3 de bolsa de verduras para wok, de La Sirena
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 cucharadas de salsa Perrins
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Preparación:

  • Pochar la cebolla pelada y picada en una sartén con un poco de aceite de oliva.
  • Cuando esté blanda, añadir a la sartén el pollo troceado pequeño y sazonado con sal y pimienta.
  • Dejar que el pollo se haga con la cebolla, durante unos 5-8 minutos, a fuego medio.
  • Echar las verduras congeladas. Dejarlo todo junto otros 5 minutos.
  • Añadir las salsas. Mezclar y dejar al fuego otros 5 minutos.

Pan rústico sin amasado de Ibán Yarza

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Tengo máquina de pan, y la uso, pero un día me dio la ventolera y me puse a hacer pan de verdad, con las manos. Buscando encontré una receta del gurú del pan, Ibán Yarza. La he seguido al pie de la letra, salvo en la parte de las semillas, porque no tenía la primera vez y, la verdad, tampoco las eché de menos. El resultado es una barra tipo chapata, crujientísima y deliciosa. Y de lo más fácil, con un reposo nocturno que permite hacerlo en dos patadas. El video de Ibán está aquí, por si preferís verlo, que seguro que os  queda más claro que con mis explicaciones.

Ingredientes (para dos barras grandecitas o cuatro pequeñas):
  • 500 grs. de harina normal (de fuerza NO)
  • 325 grs. de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 6 grs. de levadura fresca de panadero (o 2 grs. de levadura seca de panadero)

Preparación:


  • En un bol grande poner todos los ingredientes. Mezclarlos y amasarlos con una mano, dentro del bol.
  • Siempre dentro del bol, estirar y plegar la masa cinco veces. Dejar reposar a temperatura ambiente, tapado con un trapo.
  • Repetir el estirar y plegar la masa otras cinco veces. Dejar reposar otros quince minutos tapado con el trapo.
  • Volver a estirar y plegar cinco veces. Tapar el bol con un papel film y dejar reposar en el frigorífico toda la noche (o bien entre 12 y 24 horas).
  • A la mañana siguiente, volcar la masa sobre la encimera espolvoreada de harina, y cortar en dos o cuatro trozos. Dar forma a las barras, pero sin amasar ni desgarrar. En el video de Iban lo veréis mejor.
  • Si le ponéis semillas, es el momento de hacerlo. Pasar por un trapo mojado las barras y poner sobre un lecho de semillas variadas (girasol, lino, sésamo) para que se peguen. Pasar la barra al papel de horno y retorcer, para que quede bonito y rústico. Si no tenéis semillas, basta con pasar la barra al papel y retorcer.
  • Se dejan reposar sobre el papel de horno, a temperatura ambiente, una hora.
  • El horno se precalienta diez minutos a 250ºC, con dos bandejas, una sobre la que pondremos el pan, y otra debajo, en la que echaremos medio vaso de agua en el momento en que metamos el pan. Así hará vapor.
  • Cuando metamos el pan, echamos el agua para hacer vapor y apagamos el horno durante 10 minutos.
  • A los diez minutos, lo encendemos de nuevo a 200ºC. Se deja el pan una media hora (o más, si gusta más tostado)
  • Si se quiere que la corteza cruja aún más, se deja el pan dentro del horno apagado otros diez minutos.
  • Se deja enfriar en una rejilla durante unos 45 minutos.