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Cómo hacer masa madre

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La masa madre es un fermento hecho sin levadura, partiendo sólo de harina y agua, que funciona exactamente igual que la levadura de panadero a la hora de hacer pan. Se puede hacer en casa, durante seis días hay que ocuparse regularmente de ella, pero el resultado de los panes que se hacen con ella, creédme, merece el esfuerzo, y una vez hecha, se puede guardar en el frigorífico y "refrescarla" a medida de nuestra necesidad de hacer o no más pan.

Yo he seguido el método que Dan Lepard explica en su libro "Hecho a mano".

Vamos pues con el proceso para hacer masa madre partiendo de unos cuantos ingredientes. Para empezar, necesitamos un frasco de cristal de 500 ml. como el de la foto:
Además del frasco, como os decía antes, necesitáis cinco días por delante y tiempo durante el sexto para hacer tranquilamente el pan. Vamos con lo necesario cada día y qué hay que hacer con ello.

  • Día 1: 
    • 50 g de agua a 20ºC
    • 2 cucharaditas de harina de centeno
    • 2 cucharaditas de harina de fuerza
    • 2 cucharaditas de pasas de uva 
    • 2 cucharaditas de yogur natural
      • Mezclar todo en el bote, Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
      • Las pasas y el yogur son totalmente opcionales. Según el propio Lepard, la masa madre sale igual de bien sin ellos. 
  • Día 2:
    • 50 g de agua a 20ºC
    • 2 cucharaditas de harina de centeno
    • 2 cucharaditas de harina de fuerza
      • Echar el agua y remover la mezcla. Después echar la harina, y volver a mezclar. Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
  • Día 3:
    • 100 g de agua a 20ºC
    • 4 cucharaditas de harina de centeno
    • 4 cucharaditas de harina de fuerza
      • Echar el agua y remover la mezcla. Después echar la harina, y volver a mezclar. Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
  • Día 4:
    • 100 g de agua a 20ºC
    • 125 g de harina de fuerza
      • Desechar las dos terceras partes de la mezcla.
      • Añadir el agua y remover bien.
      • Colar la mezcla, para eliminar las pasas.
      • Ponerla otra vez en el frasco.
      • Añadir la harina, y mezclar.
      • Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
  • Día 5:
    • 100 g de agua a 20ºC
    • 125 g de harina de fuerza
      • Desechar las dos terceras partes de la mezcla.
      • Añadir el agua y remover bien.
      • Añadir la harina y mezclar bien.
      • Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
  • Día 6:
    • La masa madre ya está lista y puede usarse para hacer pan. Y seguramente tenga un aspecto parecido a lo de esta foto. Al abrir el frasco burbujeará. Y dará un poco de miedito, también. 
    • Si se va a usar constantemente, reponer una cantidad equivalente a la usada cada vez en harina y agua, y volver a dejar reposar una noche a temperatura ambiente.
    • Pero lo más normal será que vayamos a usarla dentro de varios días, semanas o incluso meses. En ese caso, se debe guardar en el frigorífico. Cuando queramos volver a usarla, bastará con reactivarla 3 días antes. ¿Cómo se hace eso? Seguid leyendo y lo sabréis.
  • Reactivación de la masa madre:
    • Día 1: 
      • Coger 2 cucharaditas de la mezcla del bote, hincando bien la cuchara hasta el fondo del frasco.
      • Mezclarlas con 100 g de agua y 125 g de harina panificable.
      • Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
    • Día 2:
      • Desechar las dos terceras partes de la mezcla.
      • Refrescar de nuevo con 100 g de agua y 125 de harina panificable.
      • Dejar otras 24 horas tapado y a temperatura ambiente (unos 20ºC).
    • Día 3:
      • Añadir harina y agua en proporción suficiente como para sacar la cantidad de masa madre necesaria para el pan que vayamos a hacer. Debe ser un 80% de agua y un 100% de harina.
      • Mezclar y dejar reposar tapado 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
    • Día 4:
      • Hacer el pan.