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Cómo hacer masa madre

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La masa madre es un fermento hecho sin levadura, partiendo sólo de harina y agua, que funciona exactamente igual que la levadura de panadero a la hora de hacer pan. Se puede hacer en casa, durante seis días hay que ocuparse regularmente de ella, pero el resultado de los panes que se hacen con ella, creédme, merece el esfuerzo, y una vez hecha, se puede guardar en el frigorífico y "refrescarla" a medida de nuestra necesidad de hacer o no más pan.

Yo he seguido el método que Dan Lepard explica en su libro "Hecho a mano".

Vamos pues con el proceso para hacer masa madre partiendo de unos cuantos ingredientes. Para empezar, necesitamos un frasco de cristal de 500 ml. como el de la foto:
Además del frasco, como os decía antes, necesitáis cinco días por delante y tiempo durante el sexto para hacer tranquilamente el pan. Vamos con lo necesario cada día y qué hay que hacer con ello.

  • Día 1: 
    • 50 g de agua a 20ºC
    • 2 cucharaditas de harina de centeno
    • 2 cucharaditas de harina de fuerza
    • 2 cucharaditas de pasas de uva 
    • 2 cucharaditas de yogur natural
      • Mezclar todo en el bote, Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
      • Las pasas y el yogur son totalmente opcionales. Según el propio Lepard, la masa madre sale igual de bien sin ellos. 
  • Día 2:
    • 50 g de agua a 20ºC
    • 2 cucharaditas de harina de centeno
    • 2 cucharaditas de harina de fuerza
      • Echar el agua y remover la mezcla. Después echar la harina, y volver a mezclar. Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
  • Día 3:
    • 100 g de agua a 20ºC
    • 4 cucharaditas de harina de centeno
    • 4 cucharaditas de harina de fuerza
      • Echar el agua y remover la mezcla. Después echar la harina, y volver a mezclar. Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
  • Día 4:
    • 100 g de agua a 20ºC
    • 125 g de harina de fuerza
      • Desechar las dos terceras partes de la mezcla.
      • Añadir el agua y remover bien.
      • Colar la mezcla, para eliminar las pasas.
      • Ponerla otra vez en el frasco.
      • Añadir la harina, y mezclar.
      • Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
  • Día 5:
    • 100 g de agua a 20ºC
    • 125 g de harina de fuerza
      • Desechar las dos terceras partes de la mezcla.
      • Añadir el agua y remover bien.
      • Añadir la harina y mezclar bien.
      • Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
  • Día 6:
    • La masa madre ya está lista y puede usarse para hacer pan. Y seguramente tenga un aspecto parecido a lo de esta foto. Al abrir el frasco burbujeará. Y dará un poco de miedito, también. 
    • Si se va a usar constantemente, reponer una cantidad equivalente a la usada cada vez en harina y agua, y volver a dejar reposar una noche a temperatura ambiente.
    • Pero lo más normal será que vayamos a usarla dentro de varios días, semanas o incluso meses. En ese caso, se debe guardar en el frigorífico. Cuando queramos volver a usarla, bastará con reactivarla 3 días antes. ¿Cómo se hace eso? Seguid leyendo y lo sabréis.
  • Reactivación de la masa madre:
    • Día 1: 
      • Coger 2 cucharaditas de la mezcla del bote, hincando bien la cuchara hasta el fondo del frasco.
      • Mezclarlas con 100 g de agua y 125 g de harina panificable.
      • Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
    • Día 2:
      • Desechar las dos terceras partes de la mezcla.
      • Refrescar de nuevo con 100 g de agua y 125 de harina panificable.
      • Dejar otras 24 horas tapado y a temperatura ambiente (unos 20ºC).
    • Día 3:
      • Añadir harina y agua en proporción suficiente como para sacar la cantidad de masa madre necesaria para el pan que vayamos a hacer. Debe ser un 80% de agua y un 100% de harina.
      • Mezclar y dejar reposar tapado 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
    • Día 4:
      • Hacer el pan.


Panettone

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Esta receta de panettone la hago combinando la máquina del pan para el amasado con la elaboración tradicional en el horno. Así que si no tienes máquina o amasadora, no hay problema: se puede hacer a mano, en un bol, aunque habría que tener en cuenta que dentro de la máquina de pan, la masa no es sólo amasada, sino que reposa ahí dentro varias veces. Concretamente, mi maquina hace lo siguiente:

  • Amasa durante 20 minutos.
  • Deja fermentar durante 30 minutos.
  • Amasa otro poco, apenas unos minutos.
  • Deja fermentar otros 40 minutos.
Una vez hecho todo esto, ya es el momento de pasar la masa al molde del panettone y dejar reposar para una tercera fermentación, ya en el molde, antes de entrar en el horno.

Ingredientes:
  • 190 ml. de leche
  • 3 yemas de huevo
  • 1 cucharadita de sal
  • 60 g de mantequilla
  • 30 g de azúcar
  • 30 g de miel
  • 400 g de harina panificable
  • 2 cucharaditas de levadura seca de panadero
  • Aroma de naranja (unas tres o cuatro gotas, no más)
  • 100 g de fruta confitada (que la mitad o así sea naranja confitada)

Preparación:

  • Como os he dicho antes, yo uso una máquina de pan para el proceso de amasado y las dos primeras fermentaciones, utilizando el programa "Masas". Puede hacerse a mano respetando los tiempos que podéis ver a principio del post.
  • Echar la fruta confitada cuando la máquina pite (suele tener un avisador para echar los tropezones de los panes, pero si no lo hace, yo la echo a los 18 minutos de que empiece a amasar).
  • Cuando la máquina acabe (la mía tarda una hora y media en total), sacar la masa de la máquina. En la encimera ligeramente enharinada, formar una bola y ponerla en un molde. Si conseguís moldes de papel de panettone, perfecto. Yo no los encuentro, así que uso un molde de soufflé untado de mantequilla y un poco de harina, y me apaño muy bien.
  • Dejar reposar en el molde tapado con un trapo en un lugar templado durante dos horas más.
  • Precalentar el horno a 180ºC.
  • Meter el molde del panettone al horno durante unos 40 minutos, vigilando que no se queme. Si se tuesta demasiado rápido, cubrir con un poco de papel de aluminio hasta el final de la cocción.
  • Desmoldar y dejar enfríar en una rejilla.

Curry de garbanzos y batatas

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Las legumbres son un alimento barato y agradecido, ya que cunde mucho y no es difícil de cocinar. Este es totalmente vegetariano.

Ingredientes: (Para 2 personas con buen saque)
  • 1 frasco de garbanzos cocidos de 1/2 kilo 
  • 1 cebolla mediana
  • 3 dientes de ajo
  • 2 tomates de pera maduros
  • 1 batata grande
  • 1 lata de leche de coco
  • curry al gusto
  • quatre epices (opcional) o canela
  • perejil fresco
  • aceite de oliva
  • sal
Preparación:


  • En una cacerola con aceite se rehoga la cebolla picada unos 5 minutos, para ablandarla un poco. Se añade el ajo, la sal y el curry, y se da unas vueltas otros 2 ó 3 minutos, para que se mezclen bien los sabores.
  • Se añaden los garbanzos escurridos y lavados, los tomates pelados y troceados y la batata pelada y partida en cuadrados no demasiado pequeños. Se mezcla todo bien. Se echa el bote entero de leche de coco y además como media lata más de agua. Se da unas vueltas, intergrándolo bien todo, y se deja cocer tapado a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos.
  • Si te gusta darle un toque más especiado, es el momento de añadirle la canela o las quatre epices. Mover un poco y volver a tapar. Dejar cocer bajito otra media hora, aproximadamente.
  • A este curry le va muy bien un arroz jazmín como acompañamiento, lo que lo convierte en un plato único increíblemente cremoso y rico. En el momento de servir, espolvorear con un poco de perejil picado fresco (del seco no, por favor, mejor no echar nada).

Fajitas de pollo

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Lo de cocinar para uno no siempre es sencillo. Pero hay muchas recetas que, dividiendo hasta la mínima expresión, permiten comer cosas ricas que no se pueden congelar y sin tener que repetir durante varios días. Yo lo he conseguido con las fajitas de pollo. 

De entrada, los paquetes de tortillas de trigo traen un mínimo de seis unidades. Yo no me como más de dos de una sentada, así que me interesa la posibilidad de congelar las restantes. Aguantan bien, y luego basta con sacarlas un rato antes y usarlas como si fuesen frescas.

Luego está el pollo. Los filetes de contramuslo son perfectos para esta receta. Por tamaño y por jugosidad de la carne. Con uno es suficiente.

Con la cebolla no hay problema, las hay de muchos tamaños. Pero no así con los pimientos. Siempre serán demasiado grandes. Yo uso medio de cada color, verde y rojo. ¿Las dos mitades restantes? Los días siguientes las usaré en algún otro plato que pida pimientos. Por ejemplo: un arroz con pollo y chistorra. O simplemente, los puedo freír para acompañar como guarnición a una tortilla de patatas.

Así que, después de planificar un poco y evitar tirar nada, vamos con la receta.

Ingredientes (para una persona):
  • Un filete de pollo de contramuslo.
  • Medio pimiento verde italiano.
  • Medio pimiento rojo italiano.
  • Una cebolla roja mediana
  • Sazonador para fajitas.
  • 3 cucharadas de salsa mexicana para nachos.
  • Unas hojas de lechuga.
  • Dos tortillas de trigo.

Preparación:
  • Trocear el filete de pollo en dados, salpimentar y freír en una sartén con un poco de aceite. Reservar los trozos en un plato.
  • Picar la cebolla en juliana y los pimientos en tiras. Pocharlo a fuego medio todo junto en una sartén con un chorrete de aceite durante unos 15 minutos. Echar a la sartén el pollo que teníamos reservado y frito ya.
  • Añadir el sazonador para fajitas al gusto. Mezclar bien todo y dejar a fuego medio unos 2-3 minutos. Echar las 3 cucharadas de salsa mexicana. Mezclar y dejar a fuego bajo otros 2 minutos.
  • Mientras tanto, encender el horno y precalentarlo a 200ºC. Meter las tortillas de trigo y apagar el horno. Dejarlas dentro 2 minutos. En el microondas, calentar durante 10 segundos a la máxima potencia de una en una.
  • Montar las fajitas poniendo unas hojas de lechuga y la mitad del relleno en cada una de las tortillas de trigo. Aquí explican muy bien cómo doblar la tortilla para hacer una fajita perfecta y que no se salga el relleno

Éclairs de crema pastelera y glaseado de chocolate

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¿A que parecen comprados en la pastelería? Pues no, son caseros. Y no son tan difíciles como se podría pensar. ¿Qué? ¿Te atreves?

Dos preparaciones componen un éclair: masa choux y crema pastelera. A cual más sencilla, pero que necesitan reposo para hacerla enfríar, en el caso de la crema pastelera, y horneado y una manipulación cuidadosa a la hora de montar los pastelitos de masa choux. Vamos, que reserva una tarde tranquila y sin planes para salir, ni prisa ninguna si te decides a hacer éclairs. Y no corras. Es peor.

Lo primero que hay que preparar es la crema pastelera, para que se enfríe lo suficiente como para rellenar después los éclairs correctamente. La receta que yo uso, después de probar unas cuantas con éxito relativo, ya que nunca me convencieron del todo, es si no perfecta, casi. Rápida, porque se hace en el microondas, y con una textura lisa y delicada, sin un solo grumo. Maravillosa, sencillamente. Mi preferida es la básica, la de vainilla, pero añadiendo un poco de cacao en polvo o de café soluble podemos transformarla en crema de chocolate o de café. Pura magia.

Ingredientes para la crema pastelera (para rellenar unos 12-14 éclairs de unos 8 cms. de largo):
  • 2 yemas
  • 4 cucharadas de azúcar (yo aromatizo mi azúcar con vainas de vainilla. Si no lo hacéis, echad un sobrecito de azúcar vainillado y quitad una cucharada de azúcar).
  • 2 cucharadas de maizena
  • 2 vasos de leche
Preparación de la crema pastelera:
  • Mezclar las yemas con el azúcar.
  • Añadir la maizena. Mezclar bien.
  • Echar la leche poco a poco y seguir mezclando. No deberían quedar grumos.
  • Meter en el microondas 4 minutos en total: 1 minuto y sacar para remover, así 4 veces.
  • Dejar enfríar tapado con film pegado a la crema, para que no forme costra.
Mientras la crema se enfría, se puede ir preparando la masa choux.

Ingredientes para la masa choux (saldrán unos 12 éclairs de 8 cms.):
  • 125 ml. de agua
  • un pellizco de sal
  • 50 g. de mantequilla
  • 75 g. de harina
  • 2 huevos
Preparación:
  • Poner el agua en un cazo, junto con la sal y la mantequilla en trozos.
  • Calentar hasta que hierva, removiéndolo.
  • Retirar del fuego y echar toda la harina de golpe. Mezclar bien con una cuchara de palo hasta formar una bola de masa.
  • Cuando la masa esté bien homogénea, poner de nuevo el cazo con la masa en el fuego suave y mover sin parar durante un minuto.
  • Quitar de nuevo el cazo del fuego y echar los huevos, de uno en uno. Echar un huevo y mezclar enérgicamente con la cuchara de palo, hasta que se integre por completo en la masa. Hacer lo mismo con el otro huevo.
  • Meter la masa en una manga pastelera de boquilla ancha o sencillamente, dentro de una bolsa de plástico de bocadillos a la que cortarás una esquina con unas tijeras. En una bandeja de horno cubierta de papel de horno ir formando los éclairs. Yo los hago pequeñitos, de dos bocados, de unos 7-8 cms de largo y algo más gordos que un dedo de la mano. Luego al hornearlos crecerán. Pintarlos con huevo batido y con un tenedor, hacerles unas rayas de arriba a abajo.
  • Precalentar el horno a 220ºC y meter los éclairs durante unos 20 minutos. Abrir el horno varias veces unos segundos y volver a cerrar para que el vapor pueda salir.
  • Nada más sacar los éclairs del horno, abrirlos por un lado con un cuchillo de sierra. Ya están listos para rellenarlos con la crema pastelera.
  • Rellenar una manga pastelera con boquilla fina (o el truco de la bolsa de nuevo, pero cortando más pequeñito el pico de la bolsa) e ir rellenando con cuidado los éclairs. Ojo con echar demasiada crema: queda muy feo que se salga.
  • En otro cazo, fundir unos trozos de chocolate con un poco de mantequilla (unos 70 g. de chocolate con 25 de mantequilla es una buena proporción), y con una cucharita, decorar los éclairs.
  • Dejar enfríar un poco y después meter en el frigorífico.
Yo siempre glaseo los éclairs con chocolate fundido con un poco de mantequilla. Pero se pueden decorar con glasas diferentes, los de vainilla, con glasa real, los de café con glasa al café, etc... Yo cuando hago muchos los hago de al menos dos sabores, y me gusta que todos parezcan iguales por el chocolate y luego encontrarte la sorpresa de qué serán.