Después de tres hornadas a cual mejor del pan rústico sin amasado de Ibán Yarza, y viendo que no sólo el resultado es espectacular, sino que el formato (barras pequeñas) es el que más me gusta, me decidí probar a modificar la receta básica, y se me ocurrió añadir una parte pequeña de harina integral de trigo, y unas semillas de girasol, calabaza y amapola como decoración. Me ha encantado cómo ha quedado, pero como el pan blanco también me gusta mucho y no sabía qué iba a salir, hice mitad y mitad. Creo que es la mejor opción, porque de una vez tienes dos tipos de pan a cual más rico y resultón. Así que pongo las cantidades para mitad de barritas integrales y mitad de normal. Sólo es necesario pesar por separado y trabajar en dos boles distintos. 

Ingredientes para el pan rústico blanco:

• 250 grs. de harina de trigo normal (de fuerza NO)
• 163 grs. de agua
• 1/2cucharadita de sal
• 3 grs. de levadura fresca de panadero (o 1,5 grs. de levadura seca de panadero)

Preparación:

• En un bol grande poner todos los ingredientes. Mezclarlos y amasarlos con una mano, dentro del bol.
• Siempre dentro del bol, estirar y plegar la masa cinco veces. Dejar reposar a temperatura ambiente, tapado con un trapo.
• Repetir el estirar y plegar la masa otras cinco veces. Dejar reposar otros quince minutos tapado con el trapo.
• Volver a estirar y plegar cinco veces. Tapar el bol con un papel film y dejar reposar en el frigorífico toda la noche (o bien entre 12 y 24 horas).
• A la mañana siguiente, volcar la masa sobre la encimera espolvoreada de harina, y cortar en dos o cuatro trozos. Dar forma a las barras, pero sin amasar ni desgarrar. En el video de Iban lo veréis mejor.
• Si le ponéis semillas, es el momento de hacerlo. Pasar por un trapo mojado las barras y poner sobre un lecho de semillas variadas (girasol, lino, sésamo) para que se peguen. Pasar la barra al papel de horno y retorcer, para que quede bonito y rústico. Si no tenéis semillas, basta con pasar la barra al papel y retorcer.
• Se dejan reposar sobre el papel de horno, a temperatura ambiente, una hora.
• El horno se precalienta diez minutos a 250ºC, con dos bandejas, una sobre la que pondremos el pan, y otra debajo, en la que echaremos medio vaso de agua en el momento en que metamos el pan. Así hará vapor.
• Cuando metamos el pan, echamos el agua para hacer vapor y apagamos el horno durante 10 minutos.
• A los diez minutos, lo encendemos de nuevo a 200ºC. Se deja el pan una media hora (o más, si gusta más tostado)
• Si se quiere que la corteza cruja aún más, se deja el pan dentro del horno apagado otros diez minutos. Yo no lo creo necesario: el pan ya sale muy crujiente, pero eso va en gustos.
• Se deja enfriar en una rejilla durante unos 45 minutos.